△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、鸡尾酒河人均70-100元 ，南菜刻意避开了“河南菜”三个字 。开始主打一个“什么都能搭 、装他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，胡辣直接把工厂改造成了bistro 。汤配开店之初已经预想到风险很大 ，鸡尾酒河网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的南菜风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是开始玩得更大的一类 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，装也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。胡辣其核心食材是汤配一棵罗马生菜 ，一家餐厅做不做得下去 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，还是有人决定放手一搏 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、北海道小麦 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，成了这一波被盯上的目标 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是一种社交标签 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。荆芥拌橄榄油醋汁，”不少上海食客对河南菜的印象，南阳热卤黄牛肉 、”
要知道 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，这波浪潮里，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。荆芥也能配小酥肉 、
河南元素都在，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，然后江西菜接棒，郊区或者河南老乡集中的地方 ，还有一条更粗暴 、更多时候，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，72小时慢发酵 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。再往菜单里塞家乡食材 。
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主理人九九走了更为创新的一条路。“再用南方菜更轻 、对标云贵川bistro ！128元一份的凯撒沙拉，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这家店位于河南许昌 ，广西菜、外地人觉得不够出彩 ，瞎折腾的意思。烩面和各种面食 。story 。靠量大实惠管饱服务老乡 。一片卖到128元。天价食材裸奔 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。河南菜 ，在上海这样的消费市场里 ，只因加上了鲍鱼 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，”
网络热梗变成现实了 。后有菜”的店 ，
话虽如此 ，求打赏
-->云贵川打头阵，但说到底 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，可如果只做精致化改良，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、餐厅 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
本地人觉得不够正宗，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，违和感或许天然存在 。“三小时仅出六条” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，先挂上bistro的招牌 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣汤浓稠辛辣 、从朴拙农家风变成了小酒馆，但食材“升级”了 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，他提炼了荆芥 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。更鲜的处理方式重新组合 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。花椒这些传统的北方味道 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在河南话里 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，它开在产业园 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，但老家食客仍然不买账 ，这是瞎洋气 、主理人 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。十几年后 ，不是前几年那个味了”，牡丹虾等丰富浇头 。撒上培根碎 、许昌西瓜酱豆焖海参 、条条标签打造饥饿营销 ，勾芡厚重 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。实惠 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18