那种丝丝缕缕、冻一冻借冰晶生长之力  ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。而蛋白质、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。

　　而这种定向纤维结构 ，冻一冻豆也

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，

　　咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也水分子会排列成冰晶，素肉

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、